導讀： 畜禽肉等食用農產品的關鍵檢測項目為水分、獸藥殘留(如氯霉素)等。

檢測簡介

當前，國內肉品質量安全問題主要有摻假肉、獸藥殘留以及變質三大類，存在于屠宰、生產及流通全環節。

1. 肉類摻假 肉類摻假是肉品質把控比較關鍵的一個環節，市面上一些不法商販通過往肉里面注水來增加重量，或者用低廉價格或者品質不好的肉去冒充高品質的肉制品，以牟取暴利。

2. 獸藥殘留 針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類中的瘦肉精、抗生素等藥物殘留的快速檢測。

3. 肉類變質 動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。通過檢測此類物質可以判斷動物性食品是否變質。具體來說《動物性食品中獸藥最高殘留限量》對所有動物性食品中的獸藥殘留做出了限量規定，有些還明確了內臟、肌肉組織的不同限量;與肉及肉制品相關的非法添加物質包括硼砂、酸性橙II、孔雀石綠、瘦肉精、敵敵畏等也是檢測項目。

畜禽肉等肉和肉制品的質量控制關鍵項目

畜禽肉等食用農產品的關鍵檢測項目為水分、獸藥殘留(如氯霉素)等;肉制品易出現產品質量不合格的重點指標包括：色素、防腐劑，同時應高度關注非法添加物質(如敵敵畏、瘦肉精、硼砂等);另外，還需謹防其它低價肉假冒摻雜牛羊肉。

檢測相關

肉制品的定義及分類：加工肉制品指代經過鹽腌、風干、發酵、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、以及動物內臟或血液等肉類副產品，比如熱加工香腸 狗、火腿、香腸、牛肉干、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等等。肉制品分類：預制肉制品(調理肉制品、腌臘肉制品)、熟肉制品(發酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品) 檢測指標：

檢測項目

發酵肉制品：鉛、鎘、鉻、總砷、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂紅、氯霉素、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等 腌臘肉制品：三甲胺氮、過氧化值、鉛、鎘、鉻、總砷、N-二甲基亞硝胺、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、胭脂紅、氯霉素等

依據標準

GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品

GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范

GB/T 31406-2015 肉脯 GB/T 31319-2014 風干禽肉制品

GB/T 29342-2012 肉制品生產管理規范

GB/T 26604-2011 肉制品分類

GB/T 23968-2009 肉松

GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品

GB/T 23969-2009 肉干

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